La cucina è l’ambiente principale attorno a cui sviluppare la progettazione di un ristorante o di una pizzeria.
Ma quali sono le regole per sviluppare correttamente il progetto di una cucina professionale per la ristorazione? Quali sono i criteri per la distribuzione degli spazi, e quali i materiali da scegliere?
La cucina professionale per la ristorazione: come distribuire gli spazi
Gli spazi di una cucina professionale per la ristorazione si organizzano in funzione del tipo di ristorante, e quindi delle modalità di lavorazione degli alimenti, e del rispetto delle normative igieniche e di sicurezza. Fondamentale valutare la collocazione di scarichi e canne fumarie che siano facilmente raggiungibili, per agevolare gli eventuali interventi di manutenzione ed adeguamento all’evoluzione delle normative.
È necessario prevedere due linee operative, una per la lavorazione degli alimenti ed una per lo smaltimento degli scarti. Queste devono essere obbligatoriamente separate, meglio ancora se dislocate sui due lati opposti della cucina. Vediamole nel dettaglio.
La linea di lavorazione degli alimenti
Come prima cosa è necessario prevedere una linea operativa destinata allo stoccaggio ed alla lavorazione degli alimenti.
Si deve predisporre un’area per la ricezione delle materie prime e per il loro immagazzinamento. Gli alimenti devono poter essere suddivisi per tipologia e conservati alle temperature corrette, attraverso l’uso di armadi frigoriferi e dispense per i cibi che non necessitano della refrigerazione.
A seguire va impostata l’area per la lavorazione dei cibi: mondatura, lavaggio, preparazione e cottura. Per la mondatura bisogna prevedere un piano di lavoro con contenitori a tramoggia per l’eliminazione degli scarti, contigua alle vasche per il lavaggio, una o due in base alla disponibilità spaziale. Va poi posto un piano di lavoro per la preparazione degli alimenti ed infine i fornelli o piastre elettriche per la cottura, ed un’area per appoggiare i piatti in uscita verso la sala ristorante. La lunghezza minima di questa zona è stabilita in 4,2 metri.
La linea di smaltimento degli scarti
Parallelamente, deve essere realizzata una linea di gestione delle stoviglie in rientro dall’area destinata al pubblico. Questa linea inizia con una zona di appoggio per i piatti, che agevoli lo scarico e la differenziazione dei rifiuti. A questa deve seguire l’area per il lavaggio, composta di lavello, lavastoviglie e area di sgocciolamento ed asciugatura dei piatti in uscita da quest’ultima. In questo caso si deve preventivare uno spazio minimo di 3 metri.
Lo spazio complessivo di questo locale deve essere quindi di almeno 15 – 20 mq, ma se possibile, per agevolare i movimenti dell’equipe attiva in cucina, si deve cercare di stare più larghi.
La cucina professionale per la ristorazione: scelta delle attrezzature e dei materiali
Quando si tratta di scegliere delle attrezzature per la ristorazione, è necessario rispettare le norme relative all’igiene ed alla sicurezza. L’area cucina dev’essere il più possibile aerata e luminosa, e la scelta dei materiali dev’essere fatta in funzione di una facile ed efficace pulitura di tutte le superfici coinvolte.
In base al tipo di cucina proposta ed alle dimensioni del ristorante l’elenco delle attrezzature da acquistare può variare. L’attrezzatura minima prevede la presenza di armadi frigoriferi e dispense per la conservazione degli alimenti, un sistema per la cottura ad immersione, comprensivo di cuoci pasta e friggitrice, una griglia ed un forno combinato. I sistemi di lavaggio, sia degli alimenti in preparazione che delle stoviglie in rientro, devono comprendere i lavelli con relative vasche di lavaggio, ed una lavastoviglie. Essenziale poi, nel realizzare una cucina professionale per la ristorazione, la buona qualità dei piani di lavoro, da scegliere con materiali compatibili al contatto con cibi e bevande, nel rispetto delle normative igieniche. Il materiale per eccellenza in questo ambito è l’acciaio inox; indispensabile dunque fornirsi di tavoli inox professionali, a giorno, con cassetti o ante a seconda delle necessità delle varie aree di lavoro. Preferite acciaio di qualità certificata, che vi garantirà buone prestazioni sul lungo periodo evitando il rischio di ossidazione.
Ovviamente anche gli utensili e le diverse attrezzature per la ristorazione, come piatti, posate, coltelli da cucina, pentole, devono rispettare i criteri igienici stabiliti dalle ASL, a cui senz’altro consigliamo di rivolgersi per informazioni più dettagliate.
